HACCP (Part 1 : Introducing)

HACCP

 Part 1 : Introduction

Apa itu HACCP ?

Merupakan singkatan dari Hazard Analysis of Critical Control Point, jika di terjemahkan dalam Bahasa Indonesia Analisa Bahaya Pengendalian Titik Kritis.

Merupakan sistem jaminan mutu keamanan pangan yang mendasarkan pada kesadaran bahwa bahaya dapat timbul pada setiap titik atau tahap produksi namun dapat dilakukan pencegahan melalui pengendalian titik-titik kritis.

Sejarah HACCP

• 1959 : Pertama kali dikembangkan oleh Pillsbury Company untuk makanan astronot 1971 : Pemaparan konsep HACCP pertama kali kepada masyarakat di US dalam suatu Konferensi Nasional Keamanan Pangan 
• 1972 : Pillsbury Company memberikan Pelatihan HACCP ke FDA 
• 1973 : Dokumen lengkap HACCP diterbitkan oleh Pillsbury Company, kemudian diadopsi oleh industri makanan kaleng berasam rendah 
• 1985 : NAS (National Academy of Sciences) merekomendasikan HACCP karena lebih memberikan jaminan keamanan pangan jika dibandingkan dengan sistem pengawasan produk akhir 
• 1987 : NAS membentuk National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) dan memperkenalkan 7 Prinsip HACCP 
• 1991 : Sistem HACCP mulai diperkenalkan oleh Codex Alimentarius Commission (CAC) 
• 1998 : Sistem HACCP diadopsi di Indonesia dan diterjemahkan dalam Standar Nasional Indonesia

Acuan HACCP

• CAC/RCP-1969, Rev. 3 (1997) Annex : HACCP System and Guidelines For Its Application 
• Safe Quality Food (SQF) 2000 
• European Quality Certification Institute (EQCI) 
• WHO/FSF/FOS/98.5. Guidance on Regulatory Assessment of HACCP 
• WHO/FSF/FOS/97.2. Introducing the HACCP System 
• SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya 
• Pedoman BSN 1004 – 2002. Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) 
• Pedoman Mutu 02 – Modul V - Deptan RI

  

Karakteristik HACCP

• Pendekatan sistematik 
• Didesain untuk meminimalkan resiko, bukan tanpa resiko / zero risk 
• Preventive (bukan corrective) 
• Proaktif (bukan reaktif) 
• Merupakan usaha tim, bukan perseorangan 
• Teknik common sense 
• Sistem yang hidup dan dinamik 
• Tidak berdiri sendiri (bagian dari sistem yang lebih besar)

Mengapa HACCP ?

• Regulasi pangan mensyaratkan pemenuhan keamanan pangan 
• Produk baru muncul di pasar dengan cepat 
• Metode dan peralatan pengolahan baru 
• Pasar dunia dan perubahan pola konsumsi 
• Kebutuhan harmonisasi internasional dalam perdagangan dunia

Keuntungan HACCP

• Pendekatan yang diakui secara internasional 
• Melengkapi dan memperkuat serta dapat diintegrasikan dengan Quality Management System 
• Penolakan lebih sedikit 
• Cost efectiveness 
• Meningkatkan kepuasan konsumen dan kepercayaan dalam keamanan makanan 
• Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim 
• Alat manajemen resiko 
• Proteksi merk

Penerapan HACCP di Industri Pangan

• Penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan konsumen terutama negara pengimpor 
• Dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan 
• Spesifik untuk setiap jenis produk, setiap proses, dan setiap pabrik 
• Prasyarat : Program Persyaratan Dasar (PPD) 
• Sangat ditentukan oleh komitmen manajemen 
• Komitmen penerapan HACCP harus berasal dari pimpinan manajemen dan dituangkan dalam Kebijakan Mutu 
• Penerapan HACCP harus menjadi komitmen bagi seluruh karyawan

Tahapan Sistem HACCP

bersambung ...