HACCP (Part 7 : Penerapan Sistem HACCP)

HACCP

(Part 7 : Penerapan Sistem HACCP)

Setelah sistem di susun, maka tahap selanjutnya adalah Penerapan Sistem. Dalam HACCP Part 1 yang telah di post terdahulu, dalam bagan Tahapan Sistem HACCP, pada tahap Penerapan Sistem terdapat 8 komponen.

Gambar bagan Tahapan Sistem HACCP

Komponen 1 :

Pemutakhiran Informasi Awal

• Pemutakhiran informasi awal dan dokumen PPD Operasional & Rencana HACCP, meliputi :
• Karakteristik produk
• Maksud Penggunaan
• Diagram alir
• Tahapan proses
• Tindakan pengendalian

Jika perlu, Rencana HACCP & PPD Operasional dirubah atau dilengkapi

Komponen 2 :

Verifikasi Awal

• Review dokumen Rencana HACCP dan PPD Operasional
• Kegiatan verifikasi :

          > Memastikan diagram alir yang dianalisis adalah yang sudah dimutakhirkan

          > Memastikan semua tahapan proses dan bahan baku sudah dianalisis

          > Memastikan semua informasi awal digunakan dalam penyusunan Rencana HACCP dan PPD Operasional

          > Memastikan Rencana HACCP yang dibuat sudah mengacu dan tidak bertentangan dengan persyaratan pemerintah, pelanggan dan perusahaan

          > Memastikan semua tindakan pengendalian ditetapkan sudah benar sesuai dengan Metode Tindakan Pengendalian

Verifikasi awal juga ditujukan untuk memastikan bahwa  :

• Penetapan daftar bahaya potensial benar-benar didasarkan kepada data ilmiah
• Daftar pertanyaan yang dipakai untuk memeriksa signifikansi bahaya menggunakan pengetahuan teknis dan ilmiah
• Ukuran kendali, baik umum maupun khusus, yang disediakan untuk pengendali bahaya, bisa dibuktikan pada batas yang dapat diterima
• Fluktuasi batas operasi antara batas kritis definitif tidak berpengaruh kepada keamanan produk
• Tolak ukur dan metode yang digunakan pada ukuran pengendalian cukup memadai
• Tindakan koreksi cukup memadai dan akan mencegah pelepasan produk yang tidak aman dan menyediakan bukti bahwa keadaan dapat dikoreksi secepatnya

Komponen 3 :

Pelatihan Personil

• Program Pelatihan
• Pelatihan Petugas Monitoring
• Pelatihan Internal Auditor
• Pelatihan Petugas Dokumentasi
• Pelatihan Petugas Verifikasi dan Validasi
• Pelatihan Metode Tindakan Pengendalian
• Pelatihan Prosedur, WI, dan lainnya

Komponen 4 :

Implementasi Sistem

• Uji coba penerapan Sistem HACCP 10 siklus produksi
• Evaluasi hasil uji coba
• Tindakan perbaikan sistem
• Penerapan Sistem HACCP

Komponen 5 :

Verifikasi Penerapan Sistem

• Perencanaan verifikasi harus menetapkan maksud, metode, frekuensi dan tanggung jawab kegiatan verifikasi.
• Tindakan verifikasi harus mengkonfirmasikan bahwa :
• PPD diimplementasikan
• Informasi analisis bahaya dimutakhirkan secara berkesinambungan
• PPD Operasional dan Rencana HACCP diterapkan secara efektif
• Bahaya yang diidentifikasikan berada pada tingkat yang dapat diterima
• Prosedur lain yang disyaratkan organisasi diterapkan secara  efektif
• Tersedia sistem atau metode penanganan ketidaksesuaian hasil verifikasi.
• Tindakan verifikasi didokumentasikan dan dikomunikasikan kepada Tim Keamanan Pangan
• Evaluasi pelaksanaan verifikasi
• Analisis hasil verifikasi

Tindakan verifikasi dapat berupa :

1. Audit Internal

• Program audit internal harus direncanakan, dengan mempertimbangkan proses dan area yang akan diaudit, serta tindakan hasil audit sebelumnya
• Kriteria, lingkup, frekuensi dan metode audit harus ditetapkan
• Pemilihan auditor dan pelaksanaan audit harus menjamin objektivitas dan kenetralan proses audit
• Auditor tidak mengaudit pekerjaannya sendiri
• Tanggung jawab dan persyaratan untuk perencanaan dan pelaksanaan audit, pelaporan hasil dan pemeliharaan rekaman harus ditetapkan dalam prosedur terdokumentasi
• Tindak lanjut audit harus mencakup verifikasi tindakan koreksi dan laporan hasil verifikasi

2. Evaluasi hasil verifikasi individu

• Tim keamanan pangan mengevaluasi hasil verifikasi individu
• Jika verifikasi tidak menunjukkan kesesuaian dengan pengaturan yang direncanakan, organisasi harus mengambil tindakan untuk mencapai kesesuaian yang disyaratkan
• Tindakan mencakup tapi tidak dibatasi pada hal berikut :
• Prosedur dan saluran komunikasi yang ada
• Kesimpulan Analisis Bahaya, PPD Operasional dan Rencana HACCP yang dikembangkan
• PPD
• Efektivitas Manajemen Sumber Daya Manusia dan Kegiatan Pelatihan

3. Analisis hasil kegiatan verifikasi

• Tim keamanan pangan menganalisis hasil kegiatan verifikasi, mencakup hasil audit internal dan audit eksternal
• Analisis dilakukan untuk :
• Mengkonfirmasi bahwa kinerja sistem secara keseluruhan memenuhi pengaturan yang direncanakan, dan memenuhi persyaratan sistem HACCP yang ditetapkan oleh organisasi
• Identifikasi keperluan untuk pemutakhiran atau perbaikan sistem HACCP
• Identifikasi kecenderungan yang menunjukkan peningkatan kejadian akibat produk yang tidak aman
• Menetapkan informasi perencanaan program audit internal berkenaan dengan status dan pentingnya area yang diaudit
• Memberikan bukti koreksi dan tindakan koreksi telah dilakukan secara efektif
• Hasil analisis dan kegiatan yang dihasilkan harus direkam dan relevan dengan yang dilaporkan kepada manajemen puncak serta digunakan sebagai masukan untuk pemutakhiran sistem HACCP

Komponen 6 :

Validasi Efektivitas Sistem

• Tersedia sistem validasi terdokumentasi yang mencakup :
• Validasi efektifitas Rencana HACCP, PPD Operasional dan Metode Pengendalian
• Validasi efektifitas kombinasi tindakan pengendalian keamanan pangan
• Dapat dilakukan melalui sampling dan pengujian produk di laboratorium terakreditasi serta review statistik
• Jika hasil validasi menunjukkan sistem tidak efektif, maka sistem harus dimodifikasi dan diases ulang
• Modifikasi dapat mencakup perubahan tindakan pengendalian dan/atau perubahan bahan baku, teknologi pengolahan, karakteristik produk akhir, metode distribusi dan maksud penggunaan produk akhir

Komponen 7 :

Kaji Ulang Manajemen (Management Review)

• Manajemen puncak melakukan kaji ulang Sistem Keamanan Pangan pada rentang waktu yang terencana, untuk menjamin kesesuaian, kecukupan dan efektifitasnya secara berkesinambungan
• Proses kaji ulang manajemen harus mencakup penilaian tentang peluang perbaikan, dan kebutuhan akan perubahan Sistem Keamanan Pangan, termasuk kebijakan keamanan pangan
• Rekaman kaji ulang manajemen harus dipelihara

Masukan untuk kaji ulang manajemen harus mencakup, tetapi tidak dibatasi pada, informasi mengenai   :

• Tindak lanjut dari kaji ulang manajemen sebelumnya
• Analisis hasil kegiatan verifikasi
• Kondisi yang berubah yang dapat mempengaruhi keamanan pangan
• Situasi darurat, kejadian yang tidak diinginkan, dan penarikan kembali (withdrawals)
• Hasil kaji ulang dari kegiatan pemutakhiran sistem
• Kaji ulang dari kegiatan komunikasi, termasuk umpan balik pelanggan
• Audit atau inspeksi eksternal

Keluaran dari kaji ulang manajemen harus mencakup keputusan dan tindakan yang berkaitan dengan :

• Jaminan keamanan pangan
• Peningkatan efektivitas Sistem Keamanan Pangan
• Kebutuhan akan sumberdaya
• Revisi kebijakan keamanan pangan dan sasaran yang terkait

Komponen 8 :

Pemutakhiran Sistem

Hal-hal yang menyebabkan sistem harus dimutakhirkan adalah perubahan proses, bahan baku, formula, lay out, peraturan baru, perubahan organisasi, pengembangan sistem keamanan pangan, dan lain-lain.

bersambung ...