HACCP (Part 4 : 7 Prinsip HACCP)

HACCP

(Part 4 : 7 Prinsip HACCP)

Setelah 5 langkah awal analisis bahaya, tahap selanjutnya adalah Melakukan Analisa Bahaya melalui Penerapan 7 Prinsip HACCP

7 Prinsip HACCP :

1. Melakukan Analisis Bahaya
2. Menetapkan Titik Kendali Kritis ( TKK / CCP )
3. Menetapkan Batas Kritis setiap TKK / CCP
4. Menetapkan Sistem Monitoring TKK / CCP
5. Menetapkan Tindakan Koreksi Penyimpangan
6. Menetapkan Prosedur Verifikasi
7. Menyusun Sistem Pengendalian Dokumen

Prinsip 1:

Analisa Bahaya

BAHAYA adalah faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara negatif di dalam, atau kondisi dari, makanan dengan potensi menyebabkan dampak merugikan bagi kesehatan

BAHAYA adalah unsur biologi, kimia, fisika dalam atau kondisi dari pangan yang berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan

ANALISIS BAHAYA adalah proses pengumpulan dan menilai informasi mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadi bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap keamanan pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP

Jenis Bahaya  :  Bahaya Biologi, Bahaya Kimia, dan Bahaya Fisik

(selengkapnya tentang macam-macam bahaya, klik di sini)

Tahapan analisis bahaya :

A. Identifikasi potensi-potensi bahaya

• Daftar semua bahaya yang mungkin terjadi pada setiap tahap
• Referensi : spesifikasi standar (SNI, CAC, ISO, dll), persyaratan regulasi (Depkes, Deptan, FDA, POM), persyaratan konsumen, pengalaman perusahaan, literatur, dan lainnya
• Ruang lingkup yang perlu dipertimbangkan ketika mengidentifikasi potensi bahaya : bahan baku, faktor-faktor intrinsik, jumlah mikrobiologi dalam pangan, prosedur yang digunakan untuk preparasi/pengolahan, desain dan peralatan pabrik, desain fasilitas, pengemasan, kondisi penyimpanan dan distribusi, personil/karyawan, sanitasi, tujuan penggunaan, konsumen yang dituju
• Meliputi semua jenis bahaya (biologi, kimia dan fisik)

B. Identifikasi penyebab bahaya

KONTAMINASI : Pekerja, Bahan lain, Lingkungan, Metode Penanganan.

TUMBUH DAN BERKEMBANG DARI PRODUK : Pertumbuhan Bakteri, Reaksi Kimia

C. Menetapkan signifikansi bahaya

      a. Menetapkan tingkat risiko (risk)

• Definisi risiko (risk) : peluang/kemungkinan suatu bahaya terjadi
• Tim Keamanan Pangan menetapkan kemungkinan terjadinya bahaya pada semua tahapan proses, berdasarkan daftar potensi bahaya yang telah diidentifikasi.
• Pendekatan yang sederhana adalah dengan mengelompokkan produk menjadi beberapa kategori risiko
• Suatu alternatif adalah dengan membuat matriks risiko berdasarkan pada suatu kisaran faktor
• Suatu pendekatan yang lain yaitu melalui kategorisasi risiko makanan disajikan pada tabel kelompok produk berdasarkan kategori risiko 

Contoh kategori tingkat risiko

            Very high         :           Sangat sering terjadi ( kejadian yang berulang )

            High     :           Pernah terjadi ( informasi internal )

            Medium           :           Kemungkinan dapat terjadi ( informasi dari luar )

            Low      :           Kemungkinan tidak terjadi     

            Very low          :           Tidak mungkin terjadi

Contoh Pengelompokan produk berdasarkan kategori risiko

Produk - produk kategori I (Risiko Tinggi)
1		Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau ingredient susu yang perlu direfrigerasi
2		Daging, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
3		Produk-produk dengan nilai pH 4.6 atau diatasnya yang disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara hermetis
Produk - produk kategori II (Risiko Sedang)
1		Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau serealia dan/atau ingridien atau penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene makanan
2		Sandwich dan kue pies daging untuk konsumsi segar
3		Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones dan dressings.
Produk - produk kategori III (Risiko Rendah)
1	Produk asam (nilai pH dibawah 4.6) seperti pikel, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah dan minuman asam.
2	Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas
3	Selai (jam), marmelade dan conserves
4	Produk-produk konfeksioneri berbasis gula
5	Minyak dan lemak makan

b. Menetapkan tingkat keakutan (severity)

< Keakutan bahaya dapat ditetapkan dengan melihat dampaknya terhadap kesehatan konsumen, dan juga dampak terhadap reputasi bisnis

< Penetapan keakutan dapat berdasarkan pada :

            ●          Pengetahuan dari Tim Keamanan Pangan

            ●          Literatur

            ●          Pemasok

            ●          Produsen pangan atau prosesor lain

            ●          Informasi mengenai penarikan produk

            ●          Keluhan konsumen

            ● Daerah-daerah proses, bahan baku, atau produk yang telah         diidentifikasi merupakan daerah bermasalah

Contoh kategori tingkat keakutan

            Very high         :           Bahaya yang sangat fatal

            High     :           Bahaya yang menyebabkan penyakit serius

            Medium           :           Bahaya yang menyebabkan penarikan produk

            Low     :           Bahaya yang menyebabkan keluhan konsumen

            Very low          :           Bahaya yang tidak signifikan

Contoh Pengelompokkan Tingkat Keakutan pada Bahaya Fisik, Kimia dan Biologi

Tingkat	Fisik	Kimia	Biologi
Very low	Debu, kertas, tanah	Alkohol 70 %	Lactobacillus sp., Xanthomonas, Khamir, Acetobacter
Low	Pasir, plastik, rambut, serangga, kulit buah	Bahan pelumas food grade, overdosis Bahan Tambahan Pangan	Kapang, Bacillus cereus, Parasit, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Aeromonas, Yersinia enterolitica
Medium	Kerikil, batu, kulit telur, potongan kayu, potongan kuku,	Aflatoxin, Grease, Residu Chlorin, NaOH, Asam Nitrat, Antibiotik, Logam Berat, Pestisida	Coliform, E. coli, Shigella spp., Virus, Cryptosporridium protozoa
High	Metal parts, pecahan kaca	Amoniak	Brucella, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Shigella dysentriae, Salmonella sp., Hepatitis, E. Coli 0157:H7

c. Menetapkan signifikansi bahaya

Ø      Penetapan signifikansi bahaya dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya mana yang penghilangan atau pengurangannya sampai tingkat yang dapat diterima adalah signifikan untuk produksi makanan yang aman.

Ø      Bahaya yang signifikan harus dikendalikan bila :

            -           Layak mungkin terjadi (reasonably likely to occur)

            -           Ada kemungkinan menyebabkan risiko yang tidak dapat diterima     pada konsumen

Ø      Salah satu metode penetapan bahaya signifikan yaitu dengan mengkombinasikan tingkat keakutan dengan tingkat risiko

Ø      Terdapat beberapa tools dalam penetapan signifikansi bahaya

Contoh Matriks Analisa Signifikansi Bahaya 

Ø      Pada matriks analisa signifikansi bahaya, penetapan signifikansi bahaya dengan mengkombinasikan tingkat risiko (risk) dan keakutan (severity)

Ø      Tingkat signifikansi diberi angka 1 – 7 dengan kelompok :

            ●          Bahaya signifikan        :           4 – 7

            ●          Bahaya tidak signifikan           :           1 – 3

Ø      Bahaya signifikan dapat langsung digunakan pada penetapan CCP (CCP decision tree)

d. Menetapkan tindakan pencegahan

• Tindakan Pencegahan adalah faktor-faktor, tindakan dan kegiatan yang dapat digunakan untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi
• Tindakan pencegahan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai ke tingkat yang dapat diterima.
• Lebih dari satu tindakan pencegahan mungkin dibutuhkan untuk mengendalikan suatu bahaya spesifik dan lebih dari satu bahaya mungkin dikendalikan oleh suatu tindakan pencegahan tertentu

Prinsip 2 :

Penetapan Titik-titik Kritis (Critical control Point (CCP))

1. CCP atau titik-titik kendali kritis (TKK) didefinisikan sebagai suatu titik, tahap atau prosedur dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi.
2. Sumber informasi untuk menetapkan apakah risiko kesehatan mungkin terjadi :

            ·           Sejarah Produk

            ·           Keluhan Konsumen

            ·           Laporan morbiditas dan mortalitas

            ·           Rekomendasi badan yang berwenang untuk proses

            ·           Model Ramalan/Pendugaan (predictive models)

            ·           Artikel Pustaka Ilmiah

3. Yang dapat menjadi CCP → tahapan proses, bahan baku, formulasi
4. Untuk setiap bahaya signifikan yang diidentifikasi selama analisis bahaya harus ada satu atau lebih CCP dimana bahaya tersebut dikendalikan
5. CCP yang diidentifikasi untuk suatu produk pada satu jalur pengolahan mungkin berbeda untuk produk yang sama pada jalur lain.
6. CCP dapat berubah dengan perbedaan : tata letak pabrik, formulasi, tahapan proses, peralatan dan prosedur sanitasi 
7. “Decision Tree” untuk membantu penetapan CCP
8. Decision Tree (Diagram Pohon Keputusan) : seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari pertanyaan akan memfasilitasi dan membawa Tim secara logis memutuskan apakah CCP atau bukan.
9. Codex menggunakan satu jenis decision tree
10. Selain Codex, terdapat format lain yang menggunakan 3 jenis Decision Tree

Contoh :

Prinsip 3 :

Penetapan Batas Kritis

A. Batas Kritis

1. Menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman.
2. Batas kritis : satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif mengendalikan bahaya biologi, kimia dan fisik.
3. Batas kritis harus mudah diidentifikasi, dapat diukur dan dijaga oleh operator proses produksi.
4. Batas kritis harus diaplikasikan pada semua CCP dan divalidasi

B. Jenis Batas Kritis

Batas Kritis Fisik : dikaitkan dengan toleransi untuk bahaya fisik atau benda asing, atau kendali bahaya mikrobiologis dimana hidup atau matinya dikendalikan oleh parameter fisik.

      Kriteria yang biasa digunakan : suhu, waktu, kelembaban, aw, kekentalan.

Batas Kritis Kimia : dikaitkan dengan bahan kimia atau dengan kendali bahaya mikrobiologis melalui formulasi produk dan faktor intrinsik.

      Kriteria yang biasa digunakan : pH, kadar asam tertitrasi, konsentrasi pengawet, konsentrasi garam,residu klorin bebas.

Batas Kritis Mikrobiologis : Sedapat mungkin tidak digunakan karena membutuhkan waktu yang relatif lama untuk memonitor, tingkat kontaminasi produk oleh patogen rendah (<1%), biaya mahal, serta pengukuran fisik dan kimia dapat digunakan sebagai indikator pengukuran atau pengendalian mikrobiologis. Kecuali jika tersedia rapid test yang spesifik dan sensitif

Contoh batas kritis

BAHAYA	CCP	BATAS KRITIS
Bakteri Patogen	Penyimpanan sementara bahan baku	Suhu chilling 0 – 4°0 C
Potongan Logam	Deteksi logam (dengan metal detector)	Potongan logam > 0,5 mm
Bakteri Patogen	Pengeringan dengan oven	Aw < 0,85
Kelebihan nitrat	Penggaraman	Sodium nitrat £ 200 ppm
Histamin	Penerimaan Bahan Baku	< 25 ppm

Prinsip 4 :

Penerapan Sistem Monitoring

DEFINISI MONITORING CCP

Memeriksa apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada CCP dibawah kendali (ICMSF, 1988)

Pemeriksaan atau pengamatan terjadwal terhadap efektivitas suatu proses untuk mengendalikan CCP dan batasnya (FDA,1990)

Urutan pengamatan atau pengukuran terencana batas kritis yang dirancang untuk memperoleh catatan yang akurat dan ditujukan untuk menjamin batas kritis mempertahankan keamanan produk (NACMCF,1990)

TUJUAN MONITORING

Mendapatkan data (informasi) untuk mendasari keputusan-keputusan yang dibuat

“Early warning”

Mencegah/meminimalkan kehilangan produk

Menunjukkan sebab-sebab timbulnya masalah

Menyediakan dokumen bahwa produk dihasilkan sesuai dengan Rencana HACCP

KOMPONEN SISTEM MONITORING

1. Apa yang akan dimonitor, pengukuran atau observasi ?

    Berdasarkan batas kritis yang ditetapkan seperti suhu, waktu, ukuran, dan sebagainya.

2. Dimana dilakukan monitoring ?

    Pada titik atau lokasi dimana harus dilakukan monitoring. Minimal dilakukan pada CCP.

3. Bagaimana cara memonitor, pengecekan dan/atau pengukuran ?

    Cepat, Tidak sulit/tidak merupakan analisa laboratorium, melalui pengamatan (sensori, visual) dan pengukuran (kimia, fisik).

4. Kapan akan dilakukan monitoring, pengecekan dan/atau pengukuran ?

    Idealnya minimal dimana terjadi interupsi dalam aliran produksi, atau lot, atau data lain yang menetapkan periode suatu monitoring.

5. Siapa yang melakukan monitoring, pengecekan dan/atau pengukuran ?

    Idealnya personil yang mempunyai akses yang sangat mudah pada CCP, mempunyai keterampilan dan pengetahuan akan CCP dan cara monitoring, sangat terlatih dan berpengalaman, misalnya Line worker, Operator peralatan, Personil QC, Supervisor dll.

Prinsip 5 :

Penetapan Tindakan Koreksi

DEFINISI TINDAKAN KOREKSI

Adalah tindakan yang diambil ketika hasil dari monitoring pada CCP terdapat deviasi yang mengindikasikan CCP tidak terkendali

TUJUAN

1. Menjamin eliminasi potensi bahaya
2. Mempunyai rencana pasti tindakan pada setiap CCP
3. Menjamin bahwa disposisi produk yang tidak memenuhi tidak mengakibatkan potensi bahaya yang baru.
4. Menjamin bahwa CCP telah berada dibawah pengedalian

TINDAKAN KOREKSI

v      Harus dalam perencanaan HACCP

v      Harus tetap dalam arsip sampai batas daya tahan produk

v      Dilakukan bila terjadi deviasi pada batas kritis

v      Meliputi yang dilakukan terhadap produk yang terkena

v      Rekaman pemantauan dapat juga menunjukkan tindakan koreksi yang diambil

v      Terdapat 2 level tindakan koreksi :

            1.  Tindakan segera : penyesuaian proses agar menjadi terkontrol       kembali dan menangani produk-produk yang dicurigai terkena             dampak penyimpangan

            2.  Tindakan pencegahan : pertanggungjawaban untuk tindakan koreksi           dan pencatatan tindakan koreksi

RENCANA TINDAKAN KOREKSI HARUS MENCAKUP :

v      Siapa yang bertanggung jawab melaksanakan Tindakan Koreksi

v      Deskripsi penyimpangan dan tindakan koreksi yang akan dilakukan

v      Bagaimana pencatatan/rekaman tindakan koreksi dan disposisi dilakukan dan disimpan

Prinsip 6 :

Penetapan Prosedur Verifikasi

DEFINISI VERIFIKASI

Adalah metode, prosedur, dan pengujian-pengujian untuk mengidentifikasi semua pelaksanaan program HACCP, apakah dilaksanakan sesuai dengan rencana HACCP

TIPE VERIFIKASI

v      Verifikasi pada setiap CCP yang dilakukan secara periodik bila batas kritis terlampaui dan/atau mempunyai tendensi akan terlampaui. Verifikasi didokumentasikan langsung pada tabel lembar kerja “control  measure”

v      Verifikasi yang berkaitan dengan kaji ulang manajemen

Dalam pelaksanaan program HACCP ada dua macam verifikasi :

v      Verifikasi Internal (Processor Verification) yaitu verifikasi yang dilakukan oleh produsen.

v      Verifikasi Eksternal (Regulatory Verification) yaitu verifikasi yang dilakukan oleh inspektur HACCP dari lembaga sertifikasi sistem HACCP yang memvalidasi sistem HACCP

VERIFIKASI INTERNAL

v      Penyusunan jadwal inspeksi verifikasi yang baik

v      Mereview rencana HACCP

v      Mereview dokumentasi dan catatan CCP

v      Mereview deviasi dalam proses produksi dan disposisi produk

v      Inspeksi terhadap operasi produksi apakah CCP masih dalam pengawasan yang benar

v      Bila diperlukan melakukan sampling secara acak dan menganalisa produk

VERIFIKASI EKSTERNAL

v      Konfirmasi bahwa operasi pelaksanaan HACCP berdasarkan rencana operasi yang dikembangkan dan disetujui oleh lembaga sertfikasi sistem HACCP

v      Bukti adanya supervisor terlatih dan bersertifikat

v      Inspeksi terhadap catatan-catatan dari prosesing yang benar dan disposisi terhadap kesalahan-kesalahan

v      Inspeksi terhadap terhadapa catatan-catatan ketaatan dalam pengawasan CCP

v      Inspeksi peralatan dan bangunan.

Prinsip 7 :

Penyusunan Sistem Pengendalian Dokumen

v      Dokumen atau Rekaman adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah dilakukan

v      Menggunakan formulir / borang

v      Pendokumentasian yang efisien dan akurat sangat penting dalam aplikasi sistem HACCP

v      Dokumen harus mencakup sifat dan ukuran operasi di lapangan

v      Contoh dokumen : dokumen monitoring, dokumen tindakan koreksi, dokumen verifikasi, Rencana HACCP dan semua dokumen pendukungnya

Fungsi :

v      Memperlancar evaluasi pengawasan

v      Memperlancar evaluasi sanitasi

v      Menetukan frekuensi audit

v      Dokumen bahwa Batas Kritis tidak terlampaui

v      Dokumen Tindakan Koreksi

v      Memudahkan penelusuran

v      Memberikan informasi keadaan dan sejarah produk

v      Menjadi data untuk perbaikan proses

Tujuan :

v      Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada

v      Jaminan pemenuhan peraturan

v      Kemudahan pelacakan produk

v      Rekaman pada pengukuran-pengukuran

v      Merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan bila ada audit HACCP

bersambung ...