HACCP (Part 8 : Sertifikasi Sistem)

HACCP

(Part 8 : Sertifikasi Sistem HACCP)

Sertifikasi Sistem merupakan tahapan terakhir dari Tahapan Sistem HACCP

Definisi Sertifikasi HACCP

Proses Pemberian Sertifikat HACCP kepada Badan Usaha yang telah memenuhi syarat penerapan HACCP, syarat & regulasi teknis oleh Lembaga Sertifikasi Sistem HACCP (LSSHACCP) yang terakreditasi

1. Persiapan Sertifikasi

    Bagan Tahapan Persiapan Sertifikasi HACCP :

2. Prinsip Penilaian Sertifikasi

    Ketaatan (comply to regulation) :

    Kemampuan sistem HACCP yang dibangun untuk memenuhi semua persyaratan hukum dan perundangan yang telah dipersyaratkan

    Kecukupan (adequacy) :

    Kemampuan sistem HACCP yang dibangun untuk memenuhi semua persyaratan standar yang diacunya.

    Kesesuaian (conformity) :

    Kemampuan sistem HACCP yang dibangun untuk memenuhi kesesuaian antara rancangan dan penerapannya dalam aktivitas keseharian

    Konsistensi (consistency) :

    Kemampuan sistem HACCP yang dibangun untuk memenuhi konsistensi antara rancangan dan penerapannya dalam aktivitas keseharian

    Keandalan (reability) :

    Kemampuan sistem HACCP yang dibangun untuk mampu merealisasikan keamanan pangan terhadap produk pangan yang dihasilkannya

3. Sertifikasi Sistem HACCP

Bagan Tahapan Sertifikasi Sistem HACCP :

Setelah pengajuan permohonan audit diterima, dilaksanakan audit oleh tim auditor LSSHACCP.

a. Audit HACCP

    Bagan tahapan audit HACCP :

Keterangan tahapan audit :

1. Manual Assessment

    Tim Auditor mereview dokumen Rencana HACCP / RKJM dan semua   dokumen yang dikirimkan, mengacu pada SNI HACCP, Pedoman BSN   1004, Standard, Food Safety System dan Technical Regulation

2. Preliminary Assessment

    Tahap ini adalah optional, bila perusahaan sudah siap untuk audit maka   dapat langsung dilakukan asesmen tanpa melalui tahap pre-asesmen

3. Award Certification   

    Terdiri dari audit dokumen, audit pre-requisite, asesmen implementasi dokumen Rencana  HACCP / RKJM, sampling dan pengujian, evaluasi produk akhir (melalui review statistik dan hasil inspeksi)

4. Continuing Certification

    LSSHACCP melakukan audit berkala dengan frekuensi sesuai level sertifikasi

Hasil audit akan menentukan peringkat Badan Usaha berikutnya, peringkat sertifikasi dapat naik atau turun sesuai dengan pencapaian konsistensi pemeliharaan kinerja sistem HACCP masing-masing Badan Usaha

Dalam beberapa hal yang sangat khusus, sertifikat yang telah diterbitkan dapat dibekukan atau dicabut, setelah melalui proses audit berkala

LSSHACCP akan mengaudit persentase dari total lot yang dihasilkan oleh Badan  Usaha sejak audit terakhir

5. Renewal Certification

    Audit pembaharuan atau perpanjangan sistem HACCP yang telah habis masa berlakunya

b. Hasil Audit

    

LSSHACCP menggunakan beberapa kriteria untuk memperlihatkan kesesuaian ataupun ketidaksesuaian penerapan sistem pada saat audit, serta untuk menarik kesimpulan kelulusan proses sertifikasi.

Contoh deskripsi 4 kriteria :

Ø      Kritis

            Terdapat ketidaksesuaian yang menyebabkan peristiwa keracunan pangan bagi pelanggan pada tiga tahun terakhir.

Ø      Serius

            Terdapat ketidaksesuaian yang apabila tidak ditangani secara benar maka dapat dipastikan akan menyebabkan keracunan pangan.

Ø      Mayor

            Terdapat persyaratan sistem HACCP yang diacu tidak diterapankan, namun belum menyebabkan potensi keracunan pangan.

Ø      Minor

            Terdapat persyaratan sistem HACCP yang diacu tidak konsisten penerapannya. Kriteria minor dapat menjadi mayor apabila terakumulasi cukup banyak

c. Tindakan Koreksi

Ø      Tindakan koreksi dari Adequacy audit berupa melengkapi dokumen. Apabila dokumen HACCP masih kurang, tahap audit belum dapat dilaksanakan.

Ø      Tim Auditor memberikan daftar ketidaksesuaian dan hasil-hasil yang positif, yang ditemukan pada saat audit

Ø      Perusahaan melakukan pengkajian penyebab ketidaksesuaian dan menetapkan tindakan koreksi

Ø      Melakukan verifikasi bahwa sistem sudah berjalan efektif

Ø      Melaporkan hasil tindakan koreksi kepada LSSHACCP

d. Sertifikasi

Ø      Keputusan sertifikasi HACCP tidak diambil secara langsung oleh Tim Auditor LSSHACCP, namun berdasarkan rekomendasi dari Tim Panel LSSHACCP setelah mendapat laporan dari Tim Auditor LSSHACCP.

Ø      Tim Panel LSSHACCP merupakan sekumpulan orang yang kompeten dan tidak terlibat dalam proses asesmen, yang dibentuk secara ad hoc untuk pengambilan keputusan sertifikasi.

Ø      Tim panel harus mewakili berbagai kepentingan sehingga tidak dapat dikuasai oleh sekelompok orang tertentu.

Ø      Pemberian sertifikat dilakukan bila semua persyaratan sudah sesuai, serta temuan sudah diperbaiki dan memuaskan

Ø      Sertifikat HACCP tidak diberikan sekali dan berlaku seumur hidup, serta memiliki masa pakai dan ruang lingkup yang dibatasi

selesai

HACCP (Part 7 : Penerapan Sistem HACCP)

HACCP

(Part 7 : Penerapan Sistem HACCP)

Setelah sistem di susun, maka tahap selanjutnya adalah Penerapan Sistem. Dalam HACCP Part 1 yang telah di post terdahulu, dalam bagan Tahapan Sistem HACCP, pada tahap Penerapan Sistem terdapat 8 komponen.

Gambar bagan Tahapan Sistem HACCP

Komponen 1 :

Pemutakhiran Informasi Awal

• Pemutakhiran informasi awal dan dokumen PPD Operasional & Rencana HACCP, meliputi :
• Karakteristik produk
• Maksud Penggunaan
• Diagram alir
• Tahapan proses
• Tindakan pengendalian

Jika perlu, Rencana HACCP & PPD Operasional dirubah atau dilengkapi

Komponen 2 :

Verifikasi Awal

• Review dokumen Rencana HACCP dan PPD Operasional
• Kegiatan verifikasi :

          > Memastikan diagram alir yang dianalisis adalah yang sudah dimutakhirkan

          > Memastikan semua tahapan proses dan bahan baku sudah dianalisis

          > Memastikan semua informasi awal digunakan dalam penyusunan Rencana HACCP dan PPD Operasional

          > Memastikan Rencana HACCP yang dibuat sudah mengacu dan tidak bertentangan dengan persyaratan pemerintah, pelanggan dan perusahaan

          > Memastikan semua tindakan pengendalian ditetapkan sudah benar sesuai dengan Metode Tindakan Pengendalian

Verifikasi awal juga ditujukan untuk memastikan bahwa  :

• Penetapan daftar bahaya potensial benar-benar didasarkan kepada data ilmiah
• Daftar pertanyaan yang dipakai untuk memeriksa signifikansi bahaya menggunakan pengetahuan teknis dan ilmiah
• Ukuran kendali, baik umum maupun khusus, yang disediakan untuk pengendali bahaya, bisa dibuktikan pada batas yang dapat diterima
• Fluktuasi batas operasi antara batas kritis definitif tidak berpengaruh kepada keamanan produk
• Tolak ukur dan metode yang digunakan pada ukuran pengendalian cukup memadai
• Tindakan koreksi cukup memadai dan akan mencegah pelepasan produk yang tidak aman dan menyediakan bukti bahwa keadaan dapat dikoreksi secepatnya

Komponen 3 :

Pelatihan Personil

• Program Pelatihan
• Pelatihan Petugas Monitoring
• Pelatihan Internal Auditor
• Pelatihan Petugas Dokumentasi
• Pelatihan Petugas Verifikasi dan Validasi
• Pelatihan Metode Tindakan Pengendalian
• Pelatihan Prosedur, WI, dan lainnya

Komponen 4 :

Implementasi Sistem

• Uji coba penerapan Sistem HACCP 10 siklus produksi
• Evaluasi hasil uji coba
• Tindakan perbaikan sistem
• Penerapan Sistem HACCP

Komponen 5 :

Verifikasi Penerapan Sistem

• Perencanaan verifikasi harus menetapkan maksud, metode, frekuensi dan tanggung jawab kegiatan verifikasi.
• Tindakan verifikasi harus mengkonfirmasikan bahwa :
• PPD diimplementasikan
• Informasi analisis bahaya dimutakhirkan secara berkesinambungan
• PPD Operasional dan Rencana HACCP diterapkan secara efektif
• Bahaya yang diidentifikasikan berada pada tingkat yang dapat diterima
• Prosedur lain yang disyaratkan organisasi diterapkan secara  efektif
• Tersedia sistem atau metode penanganan ketidaksesuaian hasil verifikasi.
• Tindakan verifikasi didokumentasikan dan dikomunikasikan kepada Tim Keamanan Pangan
• Evaluasi pelaksanaan verifikasi
• Analisis hasil verifikasi

Tindakan verifikasi dapat berupa :

1. Audit Internal

• Program audit internal harus direncanakan, dengan mempertimbangkan proses dan area yang akan diaudit, serta tindakan hasil audit sebelumnya
• Kriteria, lingkup, frekuensi dan metode audit harus ditetapkan
• Pemilihan auditor dan pelaksanaan audit harus menjamin objektivitas dan kenetralan proses audit
• Auditor tidak mengaudit pekerjaannya sendiri
• Tanggung jawab dan persyaratan untuk perencanaan dan pelaksanaan audit, pelaporan hasil dan pemeliharaan rekaman harus ditetapkan dalam prosedur terdokumentasi
• Tindak lanjut audit harus mencakup verifikasi tindakan koreksi dan laporan hasil verifikasi

2. Evaluasi hasil verifikasi individu

• Tim keamanan pangan mengevaluasi hasil verifikasi individu
• Jika verifikasi tidak menunjukkan kesesuaian dengan pengaturan yang direncanakan, organisasi harus mengambil tindakan untuk mencapai kesesuaian yang disyaratkan
• Tindakan mencakup tapi tidak dibatasi pada hal berikut :
• Prosedur dan saluran komunikasi yang ada
• Kesimpulan Analisis Bahaya, PPD Operasional dan Rencana HACCP yang dikembangkan
• PPD
• Efektivitas Manajemen Sumber Daya Manusia dan Kegiatan Pelatihan

3. Analisis hasil kegiatan verifikasi

• Tim keamanan pangan menganalisis hasil kegiatan verifikasi, mencakup hasil audit internal dan audit eksternal
• Analisis dilakukan untuk :
• Mengkonfirmasi bahwa kinerja sistem secara keseluruhan memenuhi pengaturan yang direncanakan, dan memenuhi persyaratan sistem HACCP yang ditetapkan oleh organisasi
• Identifikasi keperluan untuk pemutakhiran atau perbaikan sistem HACCP
• Identifikasi kecenderungan yang menunjukkan peningkatan kejadian akibat produk yang tidak aman
• Menetapkan informasi perencanaan program audit internal berkenaan dengan status dan pentingnya area yang diaudit
• Memberikan bukti koreksi dan tindakan koreksi telah dilakukan secara efektif
• Hasil analisis dan kegiatan yang dihasilkan harus direkam dan relevan dengan yang dilaporkan kepada manajemen puncak serta digunakan sebagai masukan untuk pemutakhiran sistem HACCP

Komponen 6 :

Validasi Efektivitas Sistem

• Tersedia sistem validasi terdokumentasi yang mencakup :
• Validasi efektifitas Rencana HACCP, PPD Operasional dan Metode Pengendalian
• Validasi efektifitas kombinasi tindakan pengendalian keamanan pangan
• Dapat dilakukan melalui sampling dan pengujian produk di laboratorium terakreditasi serta review statistik
• Jika hasil validasi menunjukkan sistem tidak efektif, maka sistem harus dimodifikasi dan diases ulang
• Modifikasi dapat mencakup perubahan tindakan pengendalian dan/atau perubahan bahan baku, teknologi pengolahan, karakteristik produk akhir, metode distribusi dan maksud penggunaan produk akhir

Komponen 7 :

Kaji Ulang Manajemen (Management Review)

• Manajemen puncak melakukan kaji ulang Sistem Keamanan Pangan pada rentang waktu yang terencana, untuk menjamin kesesuaian, kecukupan dan efektifitasnya secara berkesinambungan
• Proses kaji ulang manajemen harus mencakup penilaian tentang peluang perbaikan, dan kebutuhan akan perubahan Sistem Keamanan Pangan, termasuk kebijakan keamanan pangan
• Rekaman kaji ulang manajemen harus dipelihara

Masukan untuk kaji ulang manajemen harus mencakup, tetapi tidak dibatasi pada, informasi mengenai   :

• Tindak lanjut dari kaji ulang manajemen sebelumnya
• Analisis hasil kegiatan verifikasi
• Kondisi yang berubah yang dapat mempengaruhi keamanan pangan
• Situasi darurat, kejadian yang tidak diinginkan, dan penarikan kembali (withdrawals)
• Hasil kaji ulang dari kegiatan pemutakhiran sistem
• Kaji ulang dari kegiatan komunikasi, termasuk umpan balik pelanggan
• Audit atau inspeksi eksternal

Keluaran dari kaji ulang manajemen harus mencakup keputusan dan tindakan yang berkaitan dengan :

• Jaminan keamanan pangan
• Peningkatan efektivitas Sistem Keamanan Pangan
• Kebutuhan akan sumberdaya
• Revisi kebijakan keamanan pangan dan sasaran yang terkait

Komponen 8 :

Pemutakhiran Sistem

Hal-hal yang menyebabkan sistem harus dimutakhirkan adalah perubahan proses, bahan baku, formula, lay out, peraturan baru, perubahan organisasi, pengembangan sistem keamanan pangan, dan lain-lain.

bersambung ...

HACCP (Part 5 & 6 : Penyusunan PPD Operasional & Penyusunan Tindakan Pengendalian)

HACCP

(Part 5 : Penyusunan PPD Operasional)

Tahapan Sistem Pengembangan HACCP yang ke 3 setelah Program Persyaratan Dasar (PPD) & Penyusunan Rencana HACCP (5 langkah awal & 7 prinsip HACCP), adalah Penyusunan PPD Operasional.

Definisi

PPD Operasional adalah sistem untuk mengendalikan bahaya yang terdapat pada bahan baku, formulasi, dan proses yang diindikasikan signifikan untuk menjamin bahwa tahapan itu tidak mempengaruhi keamanan produk

Dari Analisa Bahaya yang dilakukan pada tahap Penyusunan Rencana HACCP, akan didapatkan bahaya titik kritis (CCP) yang akan dikendalikan dengan Rencana HACCP & bahaya non titik kritis (Non CCP) yang akan dikendalikan dengan PPD Operasional. PPD Operasional penyebutannya bermacam-macam, ada yang memakai istilah Control Point (CP), ada juga yang memakai istilah Operational Pre Requisite Program (OPRP).

Hal - hal yang terdapat dalam PPD Operasional / CP / OPRP antara lain adalah :

1. Tahapan Proses

2. Bahaya keamanan pangan yang harus dikendalikan

    Meliputi bahaya fisika, kimia & mikrobiologi dari tiap-tiap titik

3. Control Measure

    Parameter yang dikendalikan untuk dapat memastikan hazards terkendali

   Contoh : Potensi kontaminasi mikroba pada tahapan proses pasteurisasi, maka control measure nya adalah suhu pasteurisasi

4. Verifikasi

    Kegiatan yang dilakukan untuk memastikan bahwa Control Measure dijalankan sesuai rencana

    Verifikasi harus dilakukan secara rutin dalam interval waktu yang telah ditetapkan

5. Validasi

   Kegiatan yang dilakukan untuk memastikan bahwa Control Measure efektif untuk mengendalikan bahaya

    Validasi harus dilakukan secara rutin dalam interval waktu yang telah ditetapkan

6. Rekaman Monitoring

• Hasil monitoring harus dicatat dan didokumentasikan secara lengkap dalam Rekaman Monitoring (Form)
• Rekaman Monitoring harus dapat menggambarkan semua hasil monitoring PPD Operasional yang dilakukan
• Rekaman Monitoring harus selalu dievaluasi untuk kepentingan pengembangan yang berkelanjutan
• Rekaman Monitoring sebagai bukti pelaksanaan Rencana PPD Operasional harus selalu didokumentasikan dengan baik
• Rekaman Monitoring yang didokumentasikan harus dengan mudah dikenali serta mudah diperoleh
• Prosedur yang mengatur pengendalian rekaman untuk koreksi, identifikasi, penyimpanan, proteksi, kemudahan diperoleh, waktu retensi, dan pemusnahan harus ditetapkan

HACCP

(Part 6 : Penyusunan Tindakan Pengendalian)

Penyusunan Tindakan Pengendalian adalah Tahapan Sistem pengembangan HACCP yang terakhir, sebelum kemudian menginjak ke Tahapan Penerapan Sistem HACCP

Definisi

Metode Tindakan Pengendalian adalah tindakan-tindakan yang dilakukan untuk mengendalikan CCP dan PPDO/CP/OPRP yang mencakup tindakan monitoring, tindakan koreksi, tindakan verifikasi, dan tindakan validasi

Metode Tindakan Pengendalian

• Tindakan Pengendalian yang terdapat pada Rencana HACCP (mengendalikan CCP) mencakup Monitoring, Tindakan Koreksi, dan Verifikasi
• Tindakan Pengendalian yang terdapat pada PPD Operasional / CP/OPRP mencakup Control Measure, Verifikasi, dan Validasi
• Semua Tindakan Pengendalian yang ditetapkan harus ditinjau efektivitasnya
• Peninjauan efektivitas Tindakan Pengendalian dilakukan dengan pendekatan Assessment

Lingkup Assesment :

• Efektivitas tindakan pengendalian terhadap bahaya keamanan pangan yang teridentifikasi
• Kelayakan pemantauan
• Penempatannya dalam sistem
• Kemungkinan kegagalan fungsi tindakan pengendalian atau variasi proses yang signifikan
• Keparahan sebagai konsekwensi kegagalan fungsi
• Penetapan dan penerapan secara khusus untuk mengeliminasi atau mereduksi tingkat bahaya tertentu secara signifikan
• Pengaruh – pengaruh sinergi
• Dari hasil assessment dapat ditentukan apakah Tindakan Pengendalian dapat tetap digunakan atau perlu diubah

Penerapan Metode Tindakan Pengendalian

• Semua metode tindakan pengendalian harus dibuatkan dokumen tertulis yang dapat mencakup Prosedur, Work Instruction (WI), dan Standar-standar yang diperlukan
• Control Measure harus selalu di-review secara periodik dan jika perlu dimutakhirkan
• Control Measure secara periodik harus diverifikasi dan divalidasi

bersambung ...

Macam-Macam Bahaya

Macam-Macam Bahaya

(terkait dengan tahap analisa bahaya dalam HACCP)

Bahaya Biologi

1. Bakteri

• Mikroorganisme unisel, bereproduksi dengan pembelahan biner
• Penyebab utama foodborne disease / penyakit akibat pangan
• Terdapat dalam dua bentuk :

            Vegetatif : tidak tahan panas

            Endospora : dapat membentuk spora, tahan panas.

• Pasteurisasi hanya menghilangkan bakteri vegetatif
• Tindalisasi : proses pemanasan secara diskontinu untuk menginaktifasi spora
• Contoh : Salmonella sp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum

2. Bakteri

• Terdiri dari kapang (mould), khamir (yeast) dan jamur (mushroom)
• Khamir : unisel, reproduksi dengan membentuk sel anak melalui pertunasan atau pembelahan, pertumbuhannya tidak terlihat mata
• Kapang : multisel, mikroskopis, reproduksi dengan membentuk spora, pertumbuhannya terlihat mata
• Jamur : unisel namun makroskopis
• Jenis fungi yang penting dalam keamanan pangan yaitu kapang
• Mycotoxins : racun yang dihasilkan kapang, misalnya aflatoxin
• Contoh kapang : Aspergillus flavus, Fusarium spp.

3. Fungi

• Membutuhkan inang untuk bereproduksi dan bermetabolisme
• Sruktur statis dan sangat stabil
• Bakteriofage : virus yang hanya menyerang bakteri
• Transmitted through the faecal-oral route
• Banyak terdapat di makanan atau air, dan bisa bertahan pada periode waktu yang lama namun tidak berkembang / tumbuh (grow)
• Bisa mengkontaminasi makanan melalui pekerja yang menangani makanan atau air yang telah terkontaminasi
• Contoh : Hepatitis, Rotavirus

4. Parasit

• Organisme yang membutuhkan inang untuk bertahan hidup
• Terdapat dua jenis : Protozoa dan Cacing (Parasitic Worms)
• Contoh Protozoa : Giardia lamblia (giardiasis), Cryptosporidium parvum, Entamoeba histolytica (amuba disentri)
• Contoh Cacing : Cacing Pita (Taenia saginata), Cacing Pipih (Fasciola hepatica), Cacing Bulat (Ascaris lumbricoides)

5. Toksin Kerang

Contoh : Paralytic shellfish poisons (PSP), Diarrhetic shellfish poisons (DSP), Amnesic shellfish poisons (ASP), Cyanobacterial Toxins, Ciguatera

6. Alga (ganggang)

Organisme fotosintetik, unisel dan multisel

Contoh : Dinoflagellata, Ganggang hijau-biru, Ganggang coklat emas

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN MIKROBA :

v      FAKTOR INTRINSIK

1. pH → kebanyakan mikroba tumbuh optimum pada pH 6.6 – 7.5
2. Kadar Air / aw →  jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba
3. Kadar Air / aw bisa diturunkan dengan : menghilangkan air, menurunkan suhu       di bawah 0ºC, menurunkan kelembaban, menambah solute/padatan
4. Nutrient / Zat Gizi (C – H – O – N)
5. Sumber : gula, alkohol, asam amino, karbohidrat, lemak
6. Struktur Biologis → bahan alami yang melapisi pangan melindungi dari      masuknya mikroba
7. Senyawa Antimikroba → dapat menghambat tumbuhnya mikroba

v      FAKTOR EKSTRINSIK

1. Suhu
2. RH
3. Gas (O2, N2)

Contoh Bahaya Kimia

• Bahan Kimia Pertanian
• Pestisida, Antibiotik, Hormon Pertumbuhan, Stimulan Pertumbuhan, Pupuk
• Bahan Kimia Industri
• Pembersih, Desinfektan, Polychlorinated biphenols (PCBs), Pelumas, Amoniak
• Kontaminan Lingkungan
• Cadminium (Cd), Arsenik (As), Timbal (Pb), Seng (Zn), Tembaga (Cu), Fluor (F), Timah (Sn), Merkuri (Hg)
• Toksik Alami
• Fitotoksin, Aflatoksin, Allergen, Estrogen, Zootoksin, Sianida
• Bahan Kimia Pangan
• Senyawa Nitrit dan Nitrat, Bahan Tambahan Pangan (BTP), Seasonings, Acids, Sulfites, processing aids (bahan penolong), Migrasi Komponen Bahan Pengemas

Contoh Bahaya Fisika

• Kontaminasi pada fase pertumbuhan dan pemanenan
• Batu, logam, kayu, tanah, potongan serangga
• Kontaminasi pada fase pengolahan dan penanganan produk
• Pecahan gelas/kaca, logam, oli, tulang, kayu, kabel, plastik, potongan kaleng, potongan tubuh karyawan, perhiasan
• Kontaminasi selama distribusi
• Logam, debu, pasir, batu, potongan serangga
• Bahan yang sengaja ditambahkan pada produk
• Sabotase karyawan
• Miscellaneous substances
• Struvite

HACCP (Part 4 : 7 Prinsip HACCP)

HACCP

(Part 4 : 7 Prinsip HACCP)

Setelah 5 langkah awal analisis bahaya, tahap selanjutnya adalah Melakukan Analisa Bahaya melalui Penerapan 7 Prinsip HACCP

7 Prinsip HACCP :

1. Melakukan Analisis Bahaya
2. Menetapkan Titik Kendali Kritis ( TKK / CCP )
3. Menetapkan Batas Kritis setiap TKK / CCP
4. Menetapkan Sistem Monitoring TKK / CCP
5. Menetapkan Tindakan Koreksi Penyimpangan
6. Menetapkan Prosedur Verifikasi
7. Menyusun Sistem Pengendalian Dokumen

Prinsip 1:

Analisa Bahaya

BAHAYA adalah faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara negatif di dalam, atau kondisi dari, makanan dengan potensi menyebabkan dampak merugikan bagi kesehatan

BAHAYA adalah unsur biologi, kimia, fisika dalam atau kondisi dari pangan yang berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan

ANALISIS BAHAYA adalah proses pengumpulan dan menilai informasi mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadi bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap keamanan pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP

Jenis Bahaya  :  Bahaya Biologi, Bahaya Kimia, dan Bahaya Fisik

(selengkapnya tentang macam-macam bahaya, klik di sini)

Tahapan analisis bahaya :

A. Identifikasi potensi-potensi bahaya

• Daftar semua bahaya yang mungkin terjadi pada setiap tahap
• Referensi : spesifikasi standar (SNI, CAC, ISO, dll), persyaratan regulasi (Depkes, Deptan, FDA, POM), persyaratan konsumen, pengalaman perusahaan, literatur, dan lainnya
• Ruang lingkup yang perlu dipertimbangkan ketika mengidentifikasi potensi bahaya : bahan baku, faktor-faktor intrinsik, jumlah mikrobiologi dalam pangan, prosedur yang digunakan untuk preparasi/pengolahan, desain dan peralatan pabrik, desain fasilitas, pengemasan, kondisi penyimpanan dan distribusi, personil/karyawan, sanitasi, tujuan penggunaan, konsumen yang dituju
• Meliputi semua jenis bahaya (biologi, kimia dan fisik)

B. Identifikasi penyebab bahaya

KONTAMINASI : Pekerja, Bahan lain, Lingkungan, Metode Penanganan.

TUMBUH DAN BERKEMBANG DARI PRODUK : Pertumbuhan Bakteri, Reaksi Kimia

C. Menetapkan signifikansi bahaya

      a. Menetapkan tingkat risiko (risk)

• Definisi risiko (risk) : peluang/kemungkinan suatu bahaya terjadi
• Tim Keamanan Pangan menetapkan kemungkinan terjadinya bahaya pada semua tahapan proses, berdasarkan daftar potensi bahaya yang telah diidentifikasi.
• Pendekatan yang sederhana adalah dengan mengelompokkan produk menjadi beberapa kategori risiko
• Suatu alternatif adalah dengan membuat matriks risiko berdasarkan pada suatu kisaran faktor
• Suatu pendekatan yang lain yaitu melalui kategorisasi risiko makanan disajikan pada tabel kelompok produk berdasarkan kategori risiko 

Contoh kategori tingkat risiko

            Very high         :           Sangat sering terjadi ( kejadian yang berulang )

            High     :           Pernah terjadi ( informasi internal )

            Medium           :           Kemungkinan dapat terjadi ( informasi dari luar )

            Low      :           Kemungkinan tidak terjadi     

            Very low          :           Tidak mungkin terjadi

Contoh Pengelompokan produk berdasarkan kategori risiko

Produk - produk kategori I (Risiko Tinggi)
1		Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau ingredient susu yang perlu direfrigerasi
2		Daging, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
3		Produk-produk dengan nilai pH 4.6 atau diatasnya yang disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara hermetis
Produk - produk kategori II (Risiko Sedang)
1		Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau serealia dan/atau ingridien atau penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene makanan
2		Sandwich dan kue pies daging untuk konsumsi segar
3		Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones dan dressings.
Produk - produk kategori III (Risiko Rendah)
1	Produk asam (nilai pH dibawah 4.6) seperti pikel, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah dan minuman asam.
2	Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas
3	Selai (jam), marmelade dan conserves
4	Produk-produk konfeksioneri berbasis gula
5	Minyak dan lemak makan

b. Menetapkan tingkat keakutan (severity)

< Keakutan bahaya dapat ditetapkan dengan melihat dampaknya terhadap kesehatan konsumen, dan juga dampak terhadap reputasi bisnis

< Penetapan keakutan dapat berdasarkan pada :

            ●          Pengetahuan dari Tim Keamanan Pangan

            ●          Literatur

            ●          Pemasok

            ●          Produsen pangan atau prosesor lain

            ●          Informasi mengenai penarikan produk

            ●          Keluhan konsumen

            ● Daerah-daerah proses, bahan baku, atau produk yang telah         diidentifikasi merupakan daerah bermasalah

Contoh kategori tingkat keakutan

            Very high         :           Bahaya yang sangat fatal

            High     :           Bahaya yang menyebabkan penyakit serius

            Medium           :           Bahaya yang menyebabkan penarikan produk

            Low     :           Bahaya yang menyebabkan keluhan konsumen

            Very low          :           Bahaya yang tidak signifikan

Contoh Pengelompokkan Tingkat Keakutan pada Bahaya Fisik, Kimia dan Biologi

Tingkat	Fisik	Kimia	Biologi
Very low	Debu, kertas, tanah	Alkohol 70 %	Lactobacillus sp., Xanthomonas, Khamir, Acetobacter
Low	Pasir, plastik, rambut, serangga, kulit buah	Bahan pelumas food grade, overdosis Bahan Tambahan Pangan	Kapang, Bacillus cereus, Parasit, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Aeromonas, Yersinia enterolitica
Medium	Kerikil, batu, kulit telur, potongan kayu, potongan kuku,	Aflatoxin, Grease, Residu Chlorin, NaOH, Asam Nitrat, Antibiotik, Logam Berat, Pestisida	Coliform, E. coli, Shigella spp., Virus, Cryptosporridium protozoa
High	Metal parts, pecahan kaca	Amoniak	Brucella, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Shigella dysentriae, Salmonella sp., Hepatitis, E. Coli 0157:H7

c. Menetapkan signifikansi bahaya

Ø      Penetapan signifikansi bahaya dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya mana yang penghilangan atau pengurangannya sampai tingkat yang dapat diterima adalah signifikan untuk produksi makanan yang aman.

Ø      Bahaya yang signifikan harus dikendalikan bila :

            -           Layak mungkin terjadi (reasonably likely to occur)

            -           Ada kemungkinan menyebabkan risiko yang tidak dapat diterima     pada konsumen

Ø      Salah satu metode penetapan bahaya signifikan yaitu dengan mengkombinasikan tingkat keakutan dengan tingkat risiko

Ø      Terdapat beberapa tools dalam penetapan signifikansi bahaya

Contoh Matriks Analisa Signifikansi Bahaya 

Ø      Pada matriks analisa signifikansi bahaya, penetapan signifikansi bahaya dengan mengkombinasikan tingkat risiko (risk) dan keakutan (severity)

Ø      Tingkat signifikansi diberi angka 1 – 7 dengan kelompok :

            ●          Bahaya signifikan        :           4 – 7

            ●          Bahaya tidak signifikan           :           1 – 3

Ø      Bahaya signifikan dapat langsung digunakan pada penetapan CCP (CCP decision tree)

d. Menetapkan tindakan pencegahan

• Tindakan Pencegahan adalah faktor-faktor, tindakan dan kegiatan yang dapat digunakan untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi
• Tindakan pencegahan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai ke tingkat yang dapat diterima.
• Lebih dari satu tindakan pencegahan mungkin dibutuhkan untuk mengendalikan suatu bahaya spesifik dan lebih dari satu bahaya mungkin dikendalikan oleh suatu tindakan pencegahan tertentu

Prinsip 2 :

Penetapan Titik-titik Kritis (Critical control Point (CCP))

1. CCP atau titik-titik kendali kritis (TKK) didefinisikan sebagai suatu titik, tahap atau prosedur dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi.
2. Sumber informasi untuk menetapkan apakah risiko kesehatan mungkin terjadi :

            ·           Sejarah Produk

            ·           Keluhan Konsumen

            ·           Laporan morbiditas dan mortalitas

            ·           Rekomendasi badan yang berwenang untuk proses

            ·           Model Ramalan/Pendugaan (predictive models)

            ·           Artikel Pustaka Ilmiah

3. Yang dapat menjadi CCP → tahapan proses, bahan baku, formulasi
4. Untuk setiap bahaya signifikan yang diidentifikasi selama analisis bahaya harus ada satu atau lebih CCP dimana bahaya tersebut dikendalikan
5. CCP yang diidentifikasi untuk suatu produk pada satu jalur pengolahan mungkin berbeda untuk produk yang sama pada jalur lain.
6. CCP dapat berubah dengan perbedaan : tata letak pabrik, formulasi, tahapan proses, peralatan dan prosedur sanitasi 
7. “Decision Tree” untuk membantu penetapan CCP
8. Decision Tree (Diagram Pohon Keputusan) : seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari pertanyaan akan memfasilitasi dan membawa Tim secara logis memutuskan apakah CCP atau bukan.
9. Codex menggunakan satu jenis decision tree
10. Selain Codex, terdapat format lain yang menggunakan 3 jenis Decision Tree

Contoh :

Prinsip 3 :

Penetapan Batas Kritis

A. Batas Kritis

1. Menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman.
2. Batas kritis : satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif mengendalikan bahaya biologi, kimia dan fisik.
3. Batas kritis harus mudah diidentifikasi, dapat diukur dan dijaga oleh operator proses produksi.
4. Batas kritis harus diaplikasikan pada semua CCP dan divalidasi

B. Jenis Batas Kritis

Batas Kritis Fisik : dikaitkan dengan toleransi untuk bahaya fisik atau benda asing, atau kendali bahaya mikrobiologis dimana hidup atau matinya dikendalikan oleh parameter fisik.

      Kriteria yang biasa digunakan : suhu, waktu, kelembaban, aw, kekentalan.

Batas Kritis Kimia : dikaitkan dengan bahan kimia atau dengan kendali bahaya mikrobiologis melalui formulasi produk dan faktor intrinsik.

      Kriteria yang biasa digunakan : pH, kadar asam tertitrasi, konsentrasi pengawet, konsentrasi garam,residu klorin bebas.

Batas Kritis Mikrobiologis : Sedapat mungkin tidak digunakan karena membutuhkan waktu yang relatif lama untuk memonitor, tingkat kontaminasi produk oleh patogen rendah (<1%), biaya mahal, serta pengukuran fisik dan kimia dapat digunakan sebagai indikator pengukuran atau pengendalian mikrobiologis. Kecuali jika tersedia rapid test yang spesifik dan sensitif

Contoh batas kritis

BAHAYA	CCP	BATAS KRITIS
Bakteri Patogen	Penyimpanan sementara bahan baku	Suhu chilling 0 – 4°0 C
Potongan Logam	Deteksi logam (dengan metal detector)	Potongan logam > 0,5 mm
Bakteri Patogen	Pengeringan dengan oven	Aw < 0,85
Kelebihan nitrat	Penggaraman	Sodium nitrat £ 200 ppm
Histamin	Penerimaan Bahan Baku	< 25 ppm

Prinsip 4 :

Penerapan Sistem Monitoring

DEFINISI MONITORING CCP

Memeriksa apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada CCP dibawah kendali (ICMSF, 1988)

Pemeriksaan atau pengamatan terjadwal terhadap efektivitas suatu proses untuk mengendalikan CCP dan batasnya (FDA,1990)

Urutan pengamatan atau pengukuran terencana batas kritis yang dirancang untuk memperoleh catatan yang akurat dan ditujukan untuk menjamin batas kritis mempertahankan keamanan produk (NACMCF,1990)

TUJUAN MONITORING

Mendapatkan data (informasi) untuk mendasari keputusan-keputusan yang dibuat

“Early warning”

Mencegah/meminimalkan kehilangan produk

Menunjukkan sebab-sebab timbulnya masalah

Menyediakan dokumen bahwa produk dihasilkan sesuai dengan Rencana HACCP

KOMPONEN SISTEM MONITORING

1. Apa yang akan dimonitor, pengukuran atau observasi ?

    Berdasarkan batas kritis yang ditetapkan seperti suhu, waktu, ukuran, dan sebagainya.

2. Dimana dilakukan monitoring ?

    Pada titik atau lokasi dimana harus dilakukan monitoring. Minimal dilakukan pada CCP.

3. Bagaimana cara memonitor, pengecekan dan/atau pengukuran ?

    Cepat, Tidak sulit/tidak merupakan analisa laboratorium, melalui pengamatan (sensori, visual) dan pengukuran (kimia, fisik).

4. Kapan akan dilakukan monitoring, pengecekan dan/atau pengukuran ?

    Idealnya minimal dimana terjadi interupsi dalam aliran produksi, atau lot, atau data lain yang menetapkan periode suatu monitoring.

5. Siapa yang melakukan monitoring, pengecekan dan/atau pengukuran ?

    Idealnya personil yang mempunyai akses yang sangat mudah pada CCP, mempunyai keterampilan dan pengetahuan akan CCP dan cara monitoring, sangat terlatih dan berpengalaman, misalnya Line worker, Operator peralatan, Personil QC, Supervisor dll.

Prinsip 5 :

Penetapan Tindakan Koreksi

DEFINISI TINDAKAN KOREKSI

Adalah tindakan yang diambil ketika hasil dari monitoring pada CCP terdapat deviasi yang mengindikasikan CCP tidak terkendali

TUJUAN

1. Menjamin eliminasi potensi bahaya
2. Mempunyai rencana pasti tindakan pada setiap CCP
3. Menjamin bahwa disposisi produk yang tidak memenuhi tidak mengakibatkan potensi bahaya yang baru.
4. Menjamin bahwa CCP telah berada dibawah pengedalian

TINDAKAN KOREKSI

v      Harus dalam perencanaan HACCP

v      Harus tetap dalam arsip sampai batas daya tahan produk

v      Dilakukan bila terjadi deviasi pada batas kritis

v      Meliputi yang dilakukan terhadap produk yang terkena

v      Rekaman pemantauan dapat juga menunjukkan tindakan koreksi yang diambil

v      Terdapat 2 level tindakan koreksi :

            1.  Tindakan segera : penyesuaian proses agar menjadi terkontrol       kembali dan menangani produk-produk yang dicurigai terkena             dampak penyimpangan

            2.  Tindakan pencegahan : pertanggungjawaban untuk tindakan koreksi           dan pencatatan tindakan koreksi

RENCANA TINDAKAN KOREKSI HARUS MENCAKUP :

v      Siapa yang bertanggung jawab melaksanakan Tindakan Koreksi

v      Deskripsi penyimpangan dan tindakan koreksi yang akan dilakukan

v      Bagaimana pencatatan/rekaman tindakan koreksi dan disposisi dilakukan dan disimpan

Prinsip 6 :

Penetapan Prosedur Verifikasi

DEFINISI VERIFIKASI

Adalah metode, prosedur, dan pengujian-pengujian untuk mengidentifikasi semua pelaksanaan program HACCP, apakah dilaksanakan sesuai dengan rencana HACCP

TIPE VERIFIKASI

v      Verifikasi pada setiap CCP yang dilakukan secara periodik bila batas kritis terlampaui dan/atau mempunyai tendensi akan terlampaui. Verifikasi didokumentasikan langsung pada tabel lembar kerja “control  measure”

v      Verifikasi yang berkaitan dengan kaji ulang manajemen

Dalam pelaksanaan program HACCP ada dua macam verifikasi :

v      Verifikasi Internal (Processor Verification) yaitu verifikasi yang dilakukan oleh produsen.

v      Verifikasi Eksternal (Regulatory Verification) yaitu verifikasi yang dilakukan oleh inspektur HACCP dari lembaga sertifikasi sistem HACCP yang memvalidasi sistem HACCP

VERIFIKASI INTERNAL

v      Penyusunan jadwal inspeksi verifikasi yang baik

v      Mereview rencana HACCP

v      Mereview dokumentasi dan catatan CCP

v      Mereview deviasi dalam proses produksi dan disposisi produk

v      Inspeksi terhadap operasi produksi apakah CCP masih dalam pengawasan yang benar

v      Bila diperlukan melakukan sampling secara acak dan menganalisa produk

VERIFIKASI EKSTERNAL

v      Konfirmasi bahwa operasi pelaksanaan HACCP berdasarkan rencana operasi yang dikembangkan dan disetujui oleh lembaga sertfikasi sistem HACCP

v      Bukti adanya supervisor terlatih dan bersertifikat

v      Inspeksi terhadap catatan-catatan dari prosesing yang benar dan disposisi terhadap kesalahan-kesalahan

v      Inspeksi terhadap terhadapa catatan-catatan ketaatan dalam pengawasan CCP

v      Inspeksi peralatan dan bangunan.

Prinsip 7 :

Penyusunan Sistem Pengendalian Dokumen

v      Dokumen atau Rekaman adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah dilakukan

v      Menggunakan formulir / borang

v      Pendokumentasian yang efisien dan akurat sangat penting dalam aplikasi sistem HACCP

v      Dokumen harus mencakup sifat dan ukuran operasi di lapangan

v      Contoh dokumen : dokumen monitoring, dokumen tindakan koreksi, dokumen verifikasi, Rencana HACCP dan semua dokumen pendukungnya

Fungsi :

v      Memperlancar evaluasi pengawasan

v      Memperlancar evaluasi sanitasi

v      Menetukan frekuensi audit

v      Dokumen bahwa Batas Kritis tidak terlampaui

v      Dokumen Tindakan Koreksi

v      Memudahkan penelusuran

v      Memberikan informasi keadaan dan sejarah produk

v      Menjadi data untuk perbaikan proses

Tujuan :

v      Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada

v      Jaminan pemenuhan peraturan

v      Kemudahan pelacakan produk

v      Rekaman pada pengukuran-pengukuran

v      Merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan bila ada audit HACCP

bersambung ...