HACCP (Part 3 : 5 Langkah Awal Penyusunan Rencana HACCP)

HACCP

(Part 3 : 5 Langkah Awal Penyusunan Rencana HACCP)

Dalam postingan terdahulu, HACCP Part 1, tentang Tahapan Sistem Pengembangan HACCP, tahap ke 2 setelah PPD (HACCP Part 2) adalah Penyusunan Rencana HACCP (HACCP Plan), ada 5 langkah awal yang perlu dilakukan :

1. Pembentukan Tim Keamanan Pangan
2. Penetapan Karakteristik Produk
3. Identifikasi Maksud Penggunaan
4. Pembuatan Diagram Alir Proses
5. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan

Langkah 1 :

Pembentukan Tim Keamanan Pangan

• Tetapkan struktur Tim Keamanan Pangan kemudian tetapkan Ketua Tim
• Tetapkan tanggung jawab dan wewenang setiap anggota tim
• Tim Keamanan Pangan harus disahkan oleh Manajemen Puncak

Kriteria anggota Tim Keamanan Pangan :

a. Multi disipliner

b.Berasal dari berbagai departemen

c.Mempunyai pengetahuan dan pengalaman yang cukup tentang produk dan         proses

d.Mempunyai anggota dengan latar belakang dan pengetahuan mikrobiologi

e.Mempunyai anggota dengan latar belakang dan pengetahuan kimia

Dalam kegiatannya, Tim Keamanan Pangan bisa menggunakan bantuan atau konsultasi dari pihak lain

Langkah 2 :

Penetapan Karakteristik Produk

Unsur Karakteristik produk :

• Nama produk
• Komposisi
• Karakteristik produk akhir
• Metode pengolahan / pengawetan
• Pengemas primer  
• Pengemas sekunder
• Pengemas untuk transportasi
• Kondisi penyimpanan
• Metode distribusi
• Masa simpan
• Pelabelan khusus
• Persyaratan SNI
• Persyaratan pelanggan
• Persyaratan perusahaan

Langkah 3 :

Identifikasi Maksud Penggunaan

• Identifikasi maksud penggunaan didasarkan pada kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna akhir atau konsumen.
• Penting dilakukan untuk menentukan tingkat resiko dari setiap produk
• Tujuan : memberikan informasi apakah produk dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya populasi khusus yang peka.
• Lima kelompok populasi yang peka : manula, bayi, wanita hamil, orang sakit, dan orang dengan daya tahan terbatas (immunocompromised)
• Identifikasi cara menangani dan mengkonsumsi produk penting untuk selalu memberi perhatian, misalnya produk siap santap memerlukan perhatian khusus untuk mencegah terjadinya kontaminasi.  
• Pada kasus tertentu, suatu kelompok populasi dapat menjadi pertimbangan, misalnya ibu menyusui.

Langkah 4 :

Pembuatan Diagram Alir Proses

• Disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi
• Dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk akhir untuk disimpan. Terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan cara distribusi produk tersebut.
• Harus menggambarkan :

          > Rincian seluruh tahapan proses, termasuk inspeksi, transportasi,            penyimpanan dan penundaan dalam proses

          > Bahan-bahan yang dimasukkan ke dalam proses, seperti bahan baku, air, pengemas dan bahan kimia

          > Keluaran dari proses seperti limbah pengemasan, bahan baku, work in process (WIP), produk rework dan produk reject.

• Memungkinkan analisa bahaya pada setiap langkah
• Selain bermanfaat untuk membantu Tim Keamanan Pangan dalam melaksanakan kerjanya, dapat berfungsi juga sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya

Simbol yang digunakan dalam pembuatan diagram alir :

Langkah 5 :

Verifikasi Diagram Alir di Lapangan

j       Tim Keamanan Pangan harus mengkonfirmasi operasi pengolahan terhadap diagram alir pada seluruh tahapan proses dan jam operasi serta mengubah diagram alir proses bilamana diperlukan

j       Metode verifikasi diagram alir di lapangan : pengamatan tahapan proses, pengambilan sample, wawancara dan operasi rutin/non-rutin

Apa saja yang Diverifikasi ?

• Tahap proses produksi
• Akurasi
• Kelengkapan
• Pengelompokan kategori

bersambung ...