Macam-Macam Bahaya

Macam-Macam Bahaya

(terkait dengan tahap analisa bahaya dalam HACCP)

Bahaya Biologi

1. Bakteri

• Mikroorganisme unisel, bereproduksi dengan pembelahan biner
• Penyebab utama foodborne disease / penyakit akibat pangan
• Terdapat dalam dua bentuk :

            Vegetatif : tidak tahan panas

            Endospora : dapat membentuk spora, tahan panas.

• Pasteurisasi hanya menghilangkan bakteri vegetatif
• Tindalisasi : proses pemanasan secara diskontinu untuk menginaktifasi spora
• Contoh : Salmonella sp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum

2. Bakteri

• Terdiri dari kapang (mould), khamir (yeast) dan jamur (mushroom)
• Khamir : unisel, reproduksi dengan membentuk sel anak melalui pertunasan atau pembelahan, pertumbuhannya tidak terlihat mata
• Kapang : multisel, mikroskopis, reproduksi dengan membentuk spora, pertumbuhannya terlihat mata
• Jamur : unisel namun makroskopis
• Jenis fungi yang penting dalam keamanan pangan yaitu kapang
• Mycotoxins : racun yang dihasilkan kapang, misalnya aflatoxin
• Contoh kapang : Aspergillus flavus, Fusarium spp.

3. Fungi

• Membutuhkan inang untuk bereproduksi dan bermetabolisme
• Sruktur statis dan sangat stabil
• Bakteriofage : virus yang hanya menyerang bakteri
• Transmitted through the faecal-oral route
• Banyak terdapat di makanan atau air, dan bisa bertahan pada periode waktu yang lama namun tidak berkembang / tumbuh (grow)
• Bisa mengkontaminasi makanan melalui pekerja yang menangani makanan atau air yang telah terkontaminasi
• Contoh : Hepatitis, Rotavirus

4. Parasit

• Organisme yang membutuhkan inang untuk bertahan hidup
• Terdapat dua jenis : Protozoa dan Cacing (Parasitic Worms)
• Contoh Protozoa : Giardia lamblia (giardiasis), Cryptosporidium parvum, Entamoeba histolytica (amuba disentri)
• Contoh Cacing : Cacing Pita (Taenia saginata), Cacing Pipih (Fasciola hepatica), Cacing Bulat (Ascaris lumbricoides)

5. Toksin Kerang

Contoh : Paralytic shellfish poisons (PSP), Diarrhetic shellfish poisons (DSP), Amnesic shellfish poisons (ASP), Cyanobacterial Toxins, Ciguatera

6. Alga (ganggang)

Organisme fotosintetik, unisel dan multisel

Contoh : Dinoflagellata, Ganggang hijau-biru, Ganggang coklat emas

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN MIKROBA :

v      FAKTOR INTRINSIK

1. pH → kebanyakan mikroba tumbuh optimum pada pH 6.6 – 7.5
2. Kadar Air / aw →  jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba
3. Kadar Air / aw bisa diturunkan dengan : menghilangkan air, menurunkan suhu       di bawah 0ºC, menurunkan kelembaban, menambah solute/padatan
4. Nutrient / Zat Gizi (C – H – O – N)
5. Sumber : gula, alkohol, asam amino, karbohidrat, lemak
6. Struktur Biologis → bahan alami yang melapisi pangan melindungi dari      masuknya mikroba
7. Senyawa Antimikroba → dapat menghambat tumbuhnya mikroba

v      FAKTOR EKSTRINSIK

1. Suhu
2. RH
3. Gas (O2, N2)

Contoh Bahaya Kimia

• Bahan Kimia Pertanian
• Pestisida, Antibiotik, Hormon Pertumbuhan, Stimulan Pertumbuhan, Pupuk
• Bahan Kimia Industri
• Pembersih, Desinfektan, Polychlorinated biphenols (PCBs), Pelumas, Amoniak
• Kontaminan Lingkungan
• Cadminium (Cd), Arsenik (As), Timbal (Pb), Seng (Zn), Tembaga (Cu), Fluor (F), Timah (Sn), Merkuri (Hg)
• Toksik Alami
• Fitotoksin, Aflatoksin, Allergen, Estrogen, Zootoksin, Sianida
• Bahan Kimia Pangan
• Senyawa Nitrit dan Nitrat, Bahan Tambahan Pangan (BTP), Seasonings, Acids, Sulfites, processing aids (bahan penolong), Migrasi Komponen Bahan Pengemas

Contoh Bahaya Fisika

• Kontaminasi pada fase pertumbuhan dan pemanenan
• Batu, logam, kayu, tanah, potongan serangga
• Kontaminasi pada fase pengolahan dan penanganan produk
• Pecahan gelas/kaca, logam, oli, tulang, kayu, kabel, plastik, potongan kaleng, potongan tubuh karyawan, perhiasan
• Kontaminasi selama distribusi
• Logam, debu, pasir, batu, potongan serangga
• Bahan yang sengaja ditambahkan pada produk
• Sabotase karyawan
• Miscellaneous substances
• Struvite