HACCP (Part 2 : Program Persyaratan Dasar)

Telah di bahas di posting sebelumnya, HACCP Part 1, tentang Tahapan Sistem Pengembangan HACCP yang pertama adalah Penerapan & Pemeliharaan Program Persyaratan Dasar atau yang lebih sering di singkat dengan PPD, berikut penjelasannnya :

HACCP

(Part 2 : Program Persyaratan Dasar)

PROGRAM PERSYARATAN DASAR

1. Mengendalikan kemungkinan masuknya Bahaya Keamanan Pangan ke produk melalui lingkungan
2. Mencegah kontaminasi Biologi, Kimia, dan Fisika pada produk mencakup Kontaminasi Silang
3. Mengendalikan Tingkat Bahaya Keamanan Pangan dalam produk dan Lingkungan Pengolahan Produk
4. PPD harus sesuai kebutuhan organisasi, sifat produk, diterapkan seluruh sistem produksi, dan disahkan oleh Tim Keamanan Pangan
5. Penetapan PPD harus memanfaatkan peraturan perundangan, persyaratan pelanggan, standar nasional, internasional, dan sektoral

LINGKUP PROGRAM PERSYARATAN DASAR

1. Lokasi dan Lingkungan Pabrik
2. Kontruksi dan Tata Letak Bangunan
3. Kondisi dan Tata Letak Ruang Produksi
4. Sumber Air, Udara, dan Energi
5. Kesesuaian Mesin dan Peralatan
6. Penanganan Bahan Baku dan Produk
7. Pencegahan Kontaminasi Silang
8. Kebersihan dan Sanitasi
9. Pengendalian Hama
10. Higiene Personel
11. Pelatihan

1. LINGKUNGAN dan LOKASI PABRIK

• Lokasi pabrik bebas dari pencemaran dan sumber kontaminasi
• Lingkungan pabrik bersih, terawat dan bebas dari sumber kontaminasi
• Tersedia sistem dan rekaman pemeliharaan lingkungan
• Tersedia sistem dan rekaman monitoring kondisi lingkungan

2. DESAIN, KONSTRUKSI dan TATA LETAK BANGUNAN

    DESAIN dan KONSTRUKSI BANGUNAN

• Desain dan konstruksi bangunan sesuai dengan jenis produk
• Desain dan konstruksi bangunan memudahkan pembersihan, sanitasi dan pemeliharaan
• Desain dan konstruksi bangunan dapat mencegah potensi kontaminasi dan penurunan mutu produk
• Struktur di dalam bangunan pangan harus dibangun dari material yang tahan lama, mudah untuk dirawat dan dibersihkan
• Permukaan dinding, sekat / pembatas, dan lantai harus dibuat dari material yang tahan air dan tidak beracun jika digunakan

      TATA LETAK BANGUNAN

• Tersedia Lay Out bangunan yang sesuai persyaratan keamanan pangan
• Tata letak bangunan sesuai dengan Lay Out bangunan
• Tata letak bangunan harus memenuhi tindakan higiene pangan yang baik, termasuk perlindungan terhadap kontaminasi silang yang berbahaya

      FASILITAS BANGUNAN

• Fasilitas bangunan tidak menyebabkan kontaminasi dan penurunan mutu produk
• Tersedia fasilitas bangunan dalam jumlah cukup serta sesuai dengan standar keamanan pangan dan jenis pekerjaan
• Tersedia sistem monitoring dan pemeliharaan fasilitas bangunan
• Sistem monitoring dan pemeliharaan fasilitas bangunan diterapkan dan didokumentasikan

3. KONDISI dan TATA LETAK RUANG PRODUKSI

• Tersedia ruang yang cukup untuk proses produksi sesuai dengan jenis dan kapasitas produksi serta jumlah karyawan yang bekerja
• Tersedia Lay Out ruang yang sesuai persyaratan keamanan pangan
• Tata letak ruang sesuai dengan Lay Out ruang
• Tata letak ruang tidak mengganggu kelancaran proses produksi
• Tata letak ruang memudahkan pembersihan, sanitasi dan pemeliharaan

4. SUMBER AIR, UDARA, dan ENERGI

     SUMBER AIR

• Semua air yang digunakan baik untuk proses produksi, cooling, pre-cleaning, dan cleaning harus memenuhi persyaratan air minum
• Air yang tidak dikonsumsi dan tidak mengalami kontak langsung dengan makanan harus mempunyai sistem yang terpisah dengan air untuk konsumsi atau air minum
• Es harus dibuat dari air yang memenuhi persyaratan air minum
• Sumber air bersih harus cukup
• Tangki air harus selalu tertutup
• Selang harus selalu bersih dan higienis

      SISTEM PENGOLAHAN AIR / WATER TREATMENT

• Tersedia fasilitas water treatment untuk air proses yang sesuai standar keamanan pangan
• Tersedia sistem monitoring dan pemeliharaan fasilitas water treatment yang diterapkan dan didokumentasikan

      SUMBER UDARA

• Ventilasi mekanis atau alam menjamin :
• meminimalkan kontamiansi makanan yang diakibatkan oleh udara (misal : dari aerosol dan butiran air hasil kondensasi)
• kontrol terhadap perubahan suhu
• kontrol terhadap kelembaban
• Ventilasi mekanis atau Supply udara yang bertekanan ke ruang proses harus disaring dengan dilewatkan pada air dan perangkap minyak
•  Sistem aliran udara diatur sedemikian rupa sehingga udara tidak mengalir dari tempat yang kotor ke tempat yang bersih
•  Sistem kontrol terhadap temperatur selama pemanasan, pendinginan, dan penyimpanan harus tersedia di tempat yang diperlukan untuk proses produksi dan handling makanan yang aman

     SUMBER ENERGI

• Aliran steam harus dilengkapi dengan steam trap
• Steam yang digunakan dengan cara kontak langsung dengan makanan atau permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak mengandung zat-zat yang berbahaya bagi keamanan pangan
• Kabel-kabel direkomendasikan melewati dinding dan di atas langit-langit, minimalkan yang melewati langit-langit

 5. KESESUAIAN MESIN dan PERALATAN

     MESIN PRODUKSI

• Desain dan konstruksi mesin tidak mengkontaminasi dan merubah kualitas produk
• Desain dan konstruksi mesin memudahkan pembersihan, sanitasi dan pemeliharaan
• Tersedia Lay Out penempatan mesin sesuai dengan persyaratan keamanan pangan
• Penempatan mesin sesuai dengan Lay Out
• Bidang kerja yang kontak langsung dengan makanan harus dalam kondisi baik, tahan lama, dan mudah untuk dibersihkan
• Bidang kerja yang kontak langsung dengan makanan harus dibuat dari material yang licin, non absorbent,  dan tidak bereaksi dengan makanan
• Tersedia sistem pemeliharaan mesin yang diterapkan dan didokumentasikan

     PERALATAN dan WADAH

• Desain peralatan dan wadah tidak menyebabkan kontaminasi dan merubah kualitas produk
• Desain peralatan dan wadah memudahkan pembersihan, sanitasi dan pemeliharaan
• Tersedia standar penyimpanan peralatan dan wadah
• Tersedia sistem pemeliharaan peralatan dan wadah yang diterapkan dan didokumentasikan

     ALAT UKUR dan TIMBANG

• Spesifikasi alat ukur dan timbang sesuai dengan kebutuhan
• Alat ukur dan timbang berfungsi dengan baik
• Tersedia sistem monitoring dan pemeliharaan alat ukur dan timbang yang diterapkan dan didokumentasikan

6. PENANGANAN BAHAN BAKU dan PRODUK

    PENANGANAN BAHAN BAKU

• Tersedia sistem manajemen bahan yang meliputi penerimaan, penyimpanan, penanganan dan evaluasi vendor
• Sistem manajemen bahan diterapkan dan didokumentasikan

      PENANGANAN PRODUK

• Tersedia sistem penanganan produk yang mencakup penyimpanan, penanganan dan pengangkutan produk
• Conveyor dan wadah untuk transportasi makanan harus dalam kondisi bersih, tidak rusak, dan dalam kondisi baik
• Sarana transporatsi yang digunakan untuk mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan keamanan pangan
• Sistem penanganan produk diterapkan dan didokumentasikan

      PENANGANAN BAHAN dan PRODUK MENYIMPANG

• Tersedia sistem penanganan bahan dan produk menyimpang yang lengkap, termasuk prosedur penarikan produk (recall)
• Tersedia sistem penelusuran produk menyimpang yang diterapkan dan didokumentasikan
• Sistem penanganan bahan dan produk menyimpang diterapkan dan didokumentasikan
• Dilakukan verifikasi penerapan sistem penanganan bahan dan produk menyimpang dan ditindaklanjuti

7. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG

• Tersedia sistem pencegahan kontaminasi silang yang lengkap
• Sistem pencegahan kontaminasi silang diterapkan dan didokumentasikan
• Tersedia sistem monitoring penerapan pencegahan kontaminasi silang
• Dilakukan monitoring penerapan sistem pencegahan kontaminasi silang dan ditindaklanjuti

8. KEBERSIHAN dan SANITASI

    PEMBERSIHAN dan SANITASI

• Tersedia sistem pembersihan dan sanitasi mesin, peralatan dan wadah yang kontak produk
• Sistem pembersihan dan sanitasi diterapkan dan didokumentasikan
• Tersedia metode pembersihan dan sanitasi yang tervalidasi untuk semua mesin dan peralatan yang kontak produk
• Tersedia fasilitas pembersihan dan sanitasi yang lengkap dan memadai
• Dilakukan verifikasi penerapan sistem dan metode pembersihan dan sanitasi serta ditindaklanjuti

     FASILITAS SANITASI

• Tersedia fasilitas higiene karyawan yang meliputi fasilitas sanitasi tangan dan fasilitas ganti pakaian dalam jumlah cukup serta sesuai dengan standar keamanan pangan
• Tersedia fasilitas toilet dalam jumlah cukup serta sesuai dengan standar keamanan pangan
• Tersedia fasilitas pembersihan/pencucian bahan, fasilitas pembersihan dan sanitasi peralatan, perlengkapan dan bangunan dalam jumlah cukup
• Tersedia sistem monitoring dan pemeliharaan fasilitas sanitasi  yang diterapkan dan didokumentasikan

9. PENGENDALIAN HAMA

• Tersedia sistem pengendalian hama yang lengkap
• Lubang, selokan, dan tempat lain dimana hama dapat berkembang biak harus tertutup
• Sistem pengendalian hama diterapkan dan didokumentasikan
• Tersedia sistem monitoring penerapan pengendalian hama
• Dilakukan monitoring penerapan sistem pengendalian hama, ditindaklanjuti dan terdokumentasi
• Dilakukan evaluasi efektivitas pengendalian hama dan ditindaklanjuti serta didokumentasikan

10. HIGIENE PERSONEL

• Tersedia sistem higiene personil yang lengkap
• Sistem higiene personil diterapkan dan didokumentasikan
• Tersedia sistem monitoring penerapan higiene personil
• Tersedia sistem pemeriksaan kesehatan karyawan yang diterapkan dan didokumentasikan
• Semua karyawan diharuskan mengisi daftar riwayat kesehatan dan melakukan pemeriksaan kesehatan sebelum diterima bekerja
• Karyawan yang bekerja pada area proses pangan dan pengemasan harus dalam kondisi sehat
• Karyawan yang terjangkit penyakit infeksi tidak boleh melakukan pekerjaan yang kontak dengan produk dan tidak boleh kontak dengan karyawan yang menangani produk terbuka. Karyawan yang mengidap penyakit infeksi kulit, gangguan pada pernafasan atau telinga tidak boleh menangani produk terbuka
• Tersedia peraturan pengunjung yang sesuai dengan standar higiene personil yang diterapkan dan didokumentasikan

11. PELATIHAN

• Peraturan dan kebijakan perusahaan mengenai Higiene Personil harus diinformasikan kepada karyawan secara tertulis dan dengan pelatihan
• Terdapat program pelatihan dan briefing keamanan pangan untuk karyawan
• Catatan pelatihan masing-masing orang harus disimpan
• Penilaian secara periodik terhadap efektivitas program training harus dilakukan
• Program pelatihan harus di-review dan di-up date secara rutin
• Jika terjadi PHK, perhatian perlu diberikan untuk mencegah timbulnya bahaya pada produk 

bersambung