HACCP (Part 5 & 6 : Penyusunan PPD Operasional & Penyusunan Tindakan Pengendalian)

HACCP

(Part 5 : Penyusunan PPD Operasional)

Tahapan Sistem Pengembangan HACCP yang ke 3 setelah Program Persyaratan Dasar (PPD) & Penyusunan Rencana HACCP (5 langkah awal & 7 prinsip HACCP), adalah Penyusunan PPD Operasional.

Definisi

PPD Operasional adalah sistem untuk mengendalikan bahaya yang terdapat pada bahan baku, formulasi, dan proses yang diindikasikan signifikan untuk menjamin bahwa tahapan itu tidak mempengaruhi keamanan produk

Dari Analisa Bahaya yang dilakukan pada tahap Penyusunan Rencana HACCP, akan didapatkan bahaya titik kritis (CCP) yang akan dikendalikan dengan Rencana HACCP & bahaya non titik kritis (Non CCP) yang akan dikendalikan dengan PPD Operasional. PPD Operasional penyebutannya bermacam-macam, ada yang memakai istilah Control Point (CP), ada juga yang memakai istilah Operational Pre Requisite Program (OPRP).

Hal - hal yang terdapat dalam PPD Operasional / CP / OPRP antara lain adalah :

1. Tahapan Proses

2. Bahaya keamanan pangan yang harus dikendalikan

    Meliputi bahaya fisika, kimia & mikrobiologi dari tiap-tiap titik

3. Control Measure

    Parameter yang dikendalikan untuk dapat memastikan hazards terkendali

   Contoh : Potensi kontaminasi mikroba pada tahapan proses pasteurisasi, maka control measure nya adalah suhu pasteurisasi

4. Verifikasi

    Kegiatan yang dilakukan untuk memastikan bahwa Control Measure dijalankan sesuai rencana

    Verifikasi harus dilakukan secara rutin dalam interval waktu yang telah ditetapkan

5. Validasi

   Kegiatan yang dilakukan untuk memastikan bahwa Control Measure efektif untuk mengendalikan bahaya

    Validasi harus dilakukan secara rutin dalam interval waktu yang telah ditetapkan

6. Rekaman Monitoring

• Hasil monitoring harus dicatat dan didokumentasikan secara lengkap dalam Rekaman Monitoring (Form)
• Rekaman Monitoring harus dapat menggambarkan semua hasil monitoring PPD Operasional yang dilakukan
• Rekaman Monitoring harus selalu dievaluasi untuk kepentingan pengembangan yang berkelanjutan
• Rekaman Monitoring sebagai bukti pelaksanaan Rencana PPD Operasional harus selalu didokumentasikan dengan baik
• Rekaman Monitoring yang didokumentasikan harus dengan mudah dikenali serta mudah diperoleh
• Prosedur yang mengatur pengendalian rekaman untuk koreksi, identifikasi, penyimpanan, proteksi, kemudahan diperoleh, waktu retensi, dan pemusnahan harus ditetapkan

HACCP

(Part 6 : Penyusunan Tindakan Pengendalian)

Penyusunan Tindakan Pengendalian adalah Tahapan Sistem pengembangan HACCP yang terakhir, sebelum kemudian menginjak ke Tahapan Penerapan Sistem HACCP

Definisi

Metode Tindakan Pengendalian adalah tindakan-tindakan yang dilakukan untuk mengendalikan CCP dan PPDO/CP/OPRP yang mencakup tindakan monitoring, tindakan koreksi, tindakan verifikasi, dan tindakan validasi

Metode Tindakan Pengendalian

• Tindakan Pengendalian yang terdapat pada Rencana HACCP (mengendalikan CCP) mencakup Monitoring, Tindakan Koreksi, dan Verifikasi
• Tindakan Pengendalian yang terdapat pada PPD Operasional / CP/OPRP mencakup Control Measure, Verifikasi, dan Validasi
• Semua Tindakan Pengendalian yang ditetapkan harus ditinjau efektivitasnya
• Peninjauan efektivitas Tindakan Pengendalian dilakukan dengan pendekatan Assessment

Lingkup Assesment :

• Efektivitas tindakan pengendalian terhadap bahaya keamanan pangan yang teridentifikasi
• Kelayakan pemantauan
• Penempatannya dalam sistem
• Kemungkinan kegagalan fungsi tindakan pengendalian atau variasi proses yang signifikan
• Keparahan sebagai konsekwensi kegagalan fungsi
• Penetapan dan penerapan secara khusus untuk mengeliminasi atau mereduksi tingkat bahaya tertentu secara signifikan
• Pengaruh – pengaruh sinergi
• Dari hasil assessment dapat ditentukan apakah Tindakan Pengendalian dapat tetap digunakan atau perlu diubah

Penerapan Metode Tindakan Pengendalian

• Semua metode tindakan pengendalian harus dibuatkan dokumen tertulis yang dapat mencakup Prosedur, Work Instruction (WI), dan Standar-standar yang diperlukan
• Control Measure harus selalu di-review secara periodik dan jika perlu dimutakhirkan
• Control Measure secara periodik harus diverifikasi dan divalidasi

bersambung ...